舌尖上的中国 第1季第4集 时间的味道 / A Bite of China S01E04

舌尖上的中国第一季

舌尖上的中国第一季海报

時間是食物的摯友,時間也是食物的死敵。為了保存食物,我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式,然而醃臘、風乾、糟醉和煙熏等等古老的方法,在保鮮之餘,也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日,這些被時間二次製造出來的食物,依然影響著中國人的日常飲食,並且蘊藏著中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過原野。它發源於小興安嶺,蜿蜒曲折地註入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大,對她來說,故鄉,就是這種讓她魂牽夢繫的泡菜的味道。菜園裡的白菜是母親每年7月頭伏時種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天,女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便只是一個品種,也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長的冬日里,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,彷彿也會變得溫暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起經營著自家的臘味店。每天早上,他都是店裡最忙碌的人,做這份工作,他已經有了10年的經驗。和興臘味家有著60年的歷史,以用料新鮮,考究,在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今,阿添和他的父親、大伯一起,打理照料店裡的一切。

而在內地的湖南,稻田裡的禾花開了,也到了苗族人製作醃魚和做臘肉的時節。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時,要把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上,還不斷將鬆果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會帶著茶果的香味。

對純樸的苗家人來說,醃魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠也難以忘懷。

在今天的黃山地區,農家後院裡依然晾曬著火腿和鹹肉,洋溢著一派田園氣息。用醃鹹肉製作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。

在葉師傅看來,家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道,在距古徽州不遠的浙江金華,也出產一種大名鼎鼎這火腿,它以肌紅脂白,肉色鮮豔,香氣濃郁,滋味鮮美而而聞名於世。

三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產商店,江浙地區的各式乾貨在這裡都能買到。醃臘櫃檯組的組長侯師傅,1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質鑑別,只需要使用這樣一支竹籤,把它分別插入火腿的上、中、下三個部位,特級的火腿,三簽拔出來,每一簽都會散發出一股撲鼻的異香。在某種意義上,像“三陽”這樣遍布上海的南貨店,其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。

霞浦,閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這裡製造出眾多的天然港灣,大海已然成為了種植紫菜的一座水上農場。

林仁灼,16歲開始和父親學習種植紫菜,如今已經49歲,今天,他要為自家的農田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經過預先處理:把裡面的竹節疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右,重200餘斤。把它架設在海裡,不是一件輕鬆的工作。

與閩東隔海相望的台灣,對於雲林縣口湖鄉的漁民們來說,決定他們一年生計的關鍵時刻已經來臨。烏魚子是台灣西南沿岸的特產,取烏魚卵醃製而成,由於形狀像中國的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”,並把它視為世界三大美食之一。在台灣和日本,烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密,軟糯滋潤,只需薄薄一片,就已厚味無窮。

曾有學者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳,偏居中國南海一隅,早年因盛產海鹽而聞名。

鄭祥興蝦舖是經歷四代人的百年老店,一直穩守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。 76歲的郭少芬,大澳本地人,從20歲嫁到鄭家開始,做蝦醬已經有50年以上的經驗。無論是蝦膏還是蝦醬,主料和輔料,其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。製做方法,也無非就是用把蝦和鹽攪碎後放在竹篩上曬太陽。

老舖一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方,這裡,指的也許不僅僅是風景。

這是鹽的味道。山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。